【炭】・・・炭火焼きに最適/ 【しゃぶ】・・・しゃぶしゃぶにオススメ/ 【すき】・・・すき焼きにもってこい/ 【刺】・・・刺身にしても最高
※当店では生食の牛肉は提供してはおりません。刺身等はローストビーフにし御提供しております。
御存じ、牛の舌。つけ根の「タン元」はキレイなサシが入ってて、とても柔らかいです。
よく動く場所なので、キメの粗い筋肉質な肉です。でも旨味は十分。煮込めば煮込むほどおいしいです。
鞍の下にあるから「クラシタ」とも言います。キメ細かい霜降り。
肩ロースの下あたりに座布団のように重なって付いているので「ザブトン」とも言います。筋のない、とても良い肉です。芸術的な霜降り!
腕の部分の総称。全体にうま味やエキスの濃い部分ですが、「ミスジ」「カタサンカク」「トウガラシ」「ハトチマキ」などのいろいろな筋肉の集合体です。
・トウガラシ | ・・・ | 身のつまった赤身。 |
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・カタサンカク | ||
・ハトチマキ |
肩甲骨の内側にあり、一頭から2~5キロしか取れない貴重な肉。しゃぶしゃぶにミスジが出たらラッキー。
背中のリブロースからモモに続くあたり。筋がなく、サシが細かくまんべんなく入っていて、とろけるほど柔らかいです。
サーロインよりちょっと筋が多いですが、サシがきれいに入っています。脂身の甘味、肉そのものの風味が詰まっています。極上すき焼きに最高。
・ロースカブリ |
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脂肪の少ない、硬めの肉質。でも、「モモヌケ」と呼ばれる、ここまでスーッとサシの入った牛もいるのです。それが「最とび」!
・センボンスネ |
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全体の約3%しかない、牛肉の最高峰。牛の身体の中に大切に眠っている、最も柔らかい肉です。
ヒレのなかの中央部、最も厚みのある一部分の事を言います。一頭から数キロしか取れないヒレのさらにその一部ということで、究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
赤身の大きな固まりで、一頭の中で最も脂肪の少ない部位です。柔らかい部分と硬い部分が混然一体となっています。
・小モモ | ||
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・ウチモモカブリ |
「イチボ」「ラムシン」「ランプ」に分かれます。
・イチボ | ・・・ | お尻のエクボのあたり。ランイチの中にほんの少しだけある、キメ細かい繊維の珠玉の肉。 |
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・ラムシン | ・・・ | 関東では「ランボソウ」とも言います。ヒレに次ぐ柔らかさの、腰の肉になります。 |
・ランプ | ・・・ | 赤身の中に適度にサシが入って、やわらかいです。 |
ろっ骨の内側あたりの肉。肉質はしっかりしていますが、霜降りのキメ細かな肉。「ブリスケ」や「サンカクバラ」もここにあります。
バラ肉のキング。ろっ骨の部分を切り取ると三角形になるところで、一頭からわずかしか取れない極上カルビです。
腹の下側にある肉で、一般的にカルビと呼ばれるのはココ。上部にあるのが「ナカバラ」で、脂肪が多めです。
・ササニク |
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・カイノミ | ・・・ | 中バラの中に、貝のような形でちょこっとだけある至極の肉。見事なサシ! |
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牛の横隔膜。内側をハラミ、そしてそのハラミにぶら下がっているものを「サガリ」。サシもありますが、歯ごたえが独特!
前足は「マエズネ」、後足は「トモズネ」。筋が多く硬めですが、煮込めばうまい!コラーゲンたっぷりの良いダシがとれます。
脂肪の少ない赤身の固まり。サシの入りやすい「トモサンカク」や柔らかい「カメノコ」「マルシン」...、希少な肉の宝庫です。
シンタマに包まれた極上の赤身肉で、「シンシン」とも言います。
赤身肉ですが、細かいサシがほんのり入って柔らかな、希少部位です。
少ししか取れない希少部位ですが、惚れ惚れする上等の赤身肉です。
高たんぱく質でコラーゲンを多く含んでいるので、長時間煮るとコクのある最高のダシが取れます。スープに最適。
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